Wenn der Pirschgang vom Schwiegervater erfolgreich war, dann heißt es „Waidmannsheil“. In der Jägersprache heißt das soviel wie „Glückwunsch zum Jagderfolg“ & für mich und meinen Mann bedeutet das, auch wir haben Glück und dürfen an diesem Erfolg mit naschen. Mehr Nachhaltigkeit und Regionalität geht nicht. Das schönste Teil vom Reh hat man uns ausgelöst (nach entsprechender Abhängung) und ich durfte den Rehrücken dann direkt an einem Wochenende für uns zubereiten. Dazu gab es Wirsing aus dem Garten und Mini-Semmelknödeln die perfekt sind um die gute Sauce aufzunehmen.
Zutaten für 4 Personen
für das Wirsing-Gemüse
100 g Bregenzerwälder Speck
1 großer Wirsingkopf
1 EL Butter
2 EL Rahm
50 ml Gemüsebrühe
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Wirsing von den äußeren Blättern befreien und Strunk ausschneiden. Den Rest in Streifen schneiden. Den Speck in feine Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin unter Rühren anbraten. Wirsing dazugeben. Mit Rahm und Gemüsebrühe ablöschen. Zugedeckt für ca. 5 Minuten schmoren, ab und zu umrühren. Mit Pfeffer abschmecken.
für die Mini-Semmelknödeln
250 g Brötchen vom Vortag
1 kleine Zwiebel
20 g Butter
2 EL Petersilie (tiefgekühlt)
200 ml Milch
3 Eier
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskat
Zubereitung
Brötchen in kleine Stücke schneiden und in eine große Schüssel umfüllen. Butter in einer Pfanne schmelzen und klein geschnittene Zwiebel darin glasig dünsten. Zwiebeln und Petersilie zu den Brotstücken geben. Milch auf dem Herd kurz erwärmen (nicht zu heiß!) und dazu geben. Eier unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Masse nochmal gut durchrühren. Mit feuchten Händen kleine Knödel (ca. 20 Stück) formen. Die Knödel im Dampfgarer (oder Wasserbad) für ca. 20 Minuten bei 100 ° C garen.
für den Rehrücken
1 Rehrücken ausgelöst (ca. 800 g)
2 EL Bratöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
1 TL Zucker
1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
150 ml Wildfond
2 EL Preiselbeerkonfitüre
1 Prise Zimt (optional)
1/2 TL Salz
2 Umdrehungen aus der Pfeffer-Mühle
ev. Mehl und Butter zum Binden
Zubereitung
Backofen auf 80 ° C vorheizen und eine Platte mitwärmen. Rehrücken gut putzen = ev. Sehnen und Häutchen entfernen und in Medaillons schneiden. Zwiebel schälen und in feine Stücke schneiden, Knoblauchzehe schälen und halbieren. Bratöl in einer Pfanne erhitzen. Rehmedaillons in der heißen Pfanne auf jeder Seite je nach Dicke ca. 1 – 1,5 Minuten scharf anbraten. Medaillons aus der Pfanne nehmen und im 80 ° C warmen Backofen auf der Platte warm halten. In der gleichen Pfanne Butter aufschäumen und Zwiebeln und Knoblauchzehe darin anbraten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Tomatenmark hinzufügen und kurz einkochen. Mit Rotwein und Wildfond ablöschen und einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in eine kleine Pfanne passieren, dabei die zurückbleibenden Zutaten gut ausdrücken. Sauce nach Bedarf mit einer Butter-Mehl-Mischung binden. Preiselbeerkonfitüre und 1 Prise Zimt hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die heiße Sauce über die Rehmedaillons träufeln. Sofort servieren.
Übrigens, wer sich vor allzu herbem Wildgeschmack fürchtet, ist mit Rehfleisch gut beraten. Es ist feiner und etwas neutraler im Geschmack und bietet trotzdem einen traumhaften Wildgenuss. Na dann, Waidmannsheil!
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