Pikantes
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Gänsebraten

Ich habe Gans gemacht! Zum ersten Mal in meinem Leben. Und gegessen hatte ich vorher auch noch nie eine. Obwohl das zu Martini eigentlich traditionell so ist. Gut, ich war ja sowieso schon etwas zu spät dran. Das Martinifest wird eigentlich am 11. November gefeiert zu Ehren des heiligen Martin. Und bisher hab ich das nur als Kind mit Laterne oder dann als junge Erwachsene auf dem Martinimarkt in Dornbirn gefeiert. Dieses Jahr war das aber gan(z)s anders. Beim Sutterlüty in Egg hab ich eine 4 Kilo schwere Bio-Weidegans von der Familie Behmann aus St. Gerold besorgt. Die Gänse werden nur mit frischem Gras, etwas Bio-Getreide und Wasser aufgezogen. Der tägliche Auslauf ins Freie tut sein übriges zum besonders zarten und mageren Fleisch. Ja, ab und zu muss es einfach was „Bsundrigs“ sein. Und unser Sonntagsessen war wahrlich ein Fest!

Zutaten
1 Bio-Gans (gut 4 Kilo)
Salz, Pfeffer, Paprikapulver

Zutaten für die Füllung
2 rote Zwiebeln
2-3 Äpfel
1-2 EL getrockneten Thymian
200 g Maroni (geschält und fertig gekocht)
4 Scheiben altbackenes Brot
Olivenöl
Salz und Pfeffer

zum regelmäßigen Begießen im Backofen:
das austretende Gänsefett und (zum Schluß) Salzwasser (soll die Haut noch knuspriger machen)

Zubereitung
Gänsehals entfernen und für die Sauce beiseite legen. Gans waschen und trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver außen einreiben. Für die Füllung Zwiebeln schälen und fein schneiden. Äpfel waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Brotscheiben in kleine Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln dazugeben und leicht anbräunen. Apfelstücke und Maroni dazugeben und weiterbraten. Zum Schluß die Brotstückchen unterrühren. Mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Füllung in die Gans geben. Öffnung mit Zahnstocher oder Küchengarn schließen. Gans auf ein tiefes Backblech setzen und im vorgeheizten Ofen bei 140 ° C Ober-Unter-Hitze für ca. 3 Stunden braten. Dabei regelmäßig das austretende Gänsefett über die Gans gießen. In der Zwischenzeit die Gans einmal wenden, damit sie von beiden Seiten knusprig wird. Nach 3 Stunden den Ofen auf 180 ° C aufheizen und ca. 30 Minuten weiterbraten. Dabei mit Salzwasser besprenkeln. Ganz zum Schluß Hitze auf 200 ° C erhöhen, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.

In der Zeit in der die Gans im Ofen verweilt könnt ihr die Sauce zubereiten.

Zutaten für die Sauce
1 Gänsehals
100 g Karotten (geschält und klein geschnitten)
60 g Lauch (gewaschen und in dünne Ringe geschnitten)
100 g Sellerie (geschält und klein geschnitten)
2 Knoblauchzehen (geschält und klein geschnitten)
1 EL Mehl (zum Stauben)
500 ml Rotwein
500 ml Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer
1 EL Honig
Butter

Zubereitung
Gänsehals in Stücke teilen. In einem großen Topf etwas Butter erhitzen. Halsstücke kräftig anbraten. Klein geschnittenes Gemüse dazugeben. Mit Mehl bestauben. Dann mit Rotwein und Brühe ablöschen, köcheln lassen. Nach ca. einer Stunde die Halsstücke und Gemüsestückchen (Sauce durch ein Sieb gießen) entfernen. Rest mit etwas Honig einkochen lassen (was bei uns nochmal ca. 2 Stunden gedauert hat, je länger desto besser). Zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

dazu gab es bei uns
Rosenkohl mit Mandelsplitter
Rotkraut mit Äpfel
Serviettenschnitten mit Mangold
Preiselbeeren
UND Kartoffelpürree – ja, wenn schon, denn schon.

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